食品添加剂： 消除误解促发展 扮好配角担重任
■ 本刊记者 唐茵
美食配角功不可没
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。可以说，如果没有食品添加剂，许多美食都会色香俱损，让人无从下口。在食品加工中，使用食品添加剂的目的主要有：保持或提高食品的营养价值，比如浓缩果汁中的维生素C；延长食品的保质期，比如抗氧化剂；改善食品感官特性，比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂；便于食品的生产和流通。
食品添加剂是不可或缺的美食配角。中国食品添加剂和配料协会副理事长兼秘书长薛毅认为，食品都有一定的保质期，如果在食品加工中不使用防腐剂，会因为食品中富营养的物质存在，导致微生物会快速繁殖，从而威胁人类健康。比如，如果不能够通过合理使用食品添加剂有效抑制黄曲霉菌，黄曲霉毒素就可能引发更大危害。此外，在当前越来越多的规模化加工过程中，为保证加工过程的顺利进行，产品质量的均一，以及感观质量的改善，必须在加工过程中适量地使用食品添加剂。
据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万多种，其中直接使用的品种有3000余种，常用的有680余种。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，目前允许直接使用的有3000～4000种。全球食品添加剂的市场价值中，氢化胶体占17%、酸化剂占13%、调味增强剂占12%、甜味剂占6%、色素占5%、乳化剂占5%、维生素和矿物质占5%、酶占4%、化学防腐剂占2%、抗氧化剂占1%。需求增长最为强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
我国食品添加剂的品种相对较少，目前《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）中允许使用的品种有2334个，其中还包括配置香精用的食用香料1800多种，这些在许多国家都不被作为食品添加剂管理。因此，消费者高度关注的食品添加剂仅有700多种。这也说明我国在食品添加剂品种和用量上的考虑非常谨慎。
滥用造成公众误解
食品添加剂不按照国标规定的范围和限量使用，或者将不属于食品添加剂范畴的化工产品添加到食品中去，造成了极坏的社会影响，也让公众“闻剂色变”。国家食品药品监督管理总局
国家食药监总局食品安全监管三司司长王红表示，在食品生产中，超出国家标准规定的范围、限量使用食品添加剂，即属于“滥用食品添加剂”问题。近年来的抽检情况发现，食品添加剂问题主要集中在着色和防腐方面。
一系列食品安全事件的出现，使消费者混淆了食品添加剂和非法添加物两个概念。国家级高级公共营养师、中国药膳研究会理事沈文在接受媒体采访时指出，滑石粉、苏丹红、吊白块等都不是食品添加剂，而是非法添加的化学合成物。苏丹红是一种化工染色剂，具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。某些不法商贩加入苏丹红的目的是为了让食品有稳定的颜色，但苏丹红未能通过食品安全风险评估，因此不能作为食品添加剂使用。
此外，没有被列入食品添加剂标准的医药级原料，不是食品添加剂；列入食品添加剂范围的医药级原料，则按食品添加剂规定使用；医用级、试剂级、工业级酒精不可用于食品生产中。
那么，不含防腐剂或零添加的食品就是安全的吗？薛毅认为，一些厂家声称的“不含防腐剂”、“零添加”是在炒作概念，为的是迎合消费者的心理。例如，部分用糖或蜂蜜腌浸的食品本身就不用加防腐剂，高温高压杀菌的食品也没有加入防腐剂的必要。另外，一些食品如果不加防腐剂，很快就会由于微生物的生长繁殖而腐败。目前的规模化加工条件，很少有可以不加添加剂的食品。
明确标准合理使用
国家卫生计生委制定公布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880），对每种食品添加剂用在哪种食品中的量都有严格限制。专家认为，生产企业在食品生产过程中按照国家标准使用食品添加剂，不会对人体健康造成危害。
薛毅指出，一种化学物质要成为食品添加剂，需要进行严格的科学实验来保障安全。在实验过程中，要考虑的是长期、大量使用这种物质的后果。大量的概念是每天摄入，长期的概念是终生都吃。因此，只要按照标准使用，其安全性不足为虑。
为何一些国外禁用的食品添加剂，我国仍在使用？这是否意味着国内相关标准较国际落后？国家食品安全风险中心助理研究员王华丽认为，不能简单地以能否使用或是限制高低来评判标准的优劣。实际上，无论是哪个国家，每种食品添加剂在进入标准允许使用范围时都需要经历严格的风险评估，每个国家的管理方式和取舍不同，一些是我国特有的品种，别的国家不允许使用；还有一些是我国禁用的，发达国家还在使用，如过氧化苯甲酰。
未来发展空间巨大
目前，我国食品添加剂行业小、散、乱的现象仍然存在。以木糖醇为例，我国产量和出口量均居全球之首，但企业规模和俄罗斯等发达国家相去甚远。因此，行业必须重点扶持技术力量强、规模较大的企业，通过集约化、规模化经营，不断增强实力、提高质量、降低成本、开发新品，创立并发展我国食品添加剂行业的民族品牌，才能与国际市场上食品添加剂大公司的产品进行竞争。
香精香料在我国食品添加剂中占有相当大的比例，华宝集团食品及日用香精香料总监陈虎认为，中国将是增长最快的香精香料市场，未来3年间将占全球增长总量的40%。从整个香精香料产业链来看，具有高壁垒的独特合成原料和部分细分市场香精具有相对较高盈利水平。我国丰富的天然香原料等待挖掘，但是国内天然原料附加值较低，处于价值链的底层。种植环节附加值低，利用传统蒸馏和萃取的精加工环节收率和纯度都较低。目前需要重视利用先进技术和工艺，对多种植物进行深入提取，提高收率和纯度，综合利用，放大原料价值的深加工环节，重视天然原料的免疫性、抗癌性、抗菌性、抗炎性及抗衰老性等功能研究。
除此之外，复配食品添加剂是食品添加剂应用技术的体现，也是国内企业需要重视的发展方向之一。食品生产企业使用复配食品添加剂，可以简化工艺，减少食品添加剂使用量，提高食品质量。