纤维素醚作为天然高分子衍生材料，具有生物可降解、无毒、价廉等特点。自从1946年羧甲基纤维素（CMC）产品被生产，并被认可为安全的食品添加剂以来，纤维素醚产品应用于食品领域已经有70多年的历史，表现出了强大的生命力。纤维素醚产品中的甲基纤维素（MC）、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羟丙基纤维素(HPC)以及CMC在美国、欧盟及其他很多国家和地区都被允许作为食品添加剂。
我国于1989年制定了食品级CMC的国家标准，并于2005年将原标准替代为《GB 1904-2005食品添加剂羧甲基纤维素钠》。1997年国家标准《GB2760-1997食品添加剂使用卫生标准》批准HPMC在各类食品中适量使用。2007年4月，卫生部批准MC在各类食品中适量使用。本文主要综述了纤维素醚中CMC、MC、HPMC和HPC在食品中的应用情况。
羧甲基纤维素
羧甲基纤维素（CMC）是目前国内外产量和用量最大的纤维素醚品种，是由棉、木经碱化，以及氯乙酸醚化等过程制成的离子型纤维素醚。CMC在冷、热水中均能溶解，不溶于一般有机溶剂。CMC在纤维素醚各品种中属于易于制造、价格低廉的品种，具有增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，作为添加剂广泛应用于现代食品工业。由于应用开发早，CMC在国内食品领域的应用相对成熟。
CMC在饮料和酒类中的应用
食用CMC具有极好的悬浮作用，用于液体饮料中可使各种固体（如果肉）在容器中悬浮，从而改善口感，并可保持饮料的稳定性、延长保鲜期。如果将CMC与其他食用果胶按一定配比合用，制成专用饮料的添加剂，效果会更好。利用CMC在冷热水中可以快速溶解的性质，还可将其应用于速溶粉状饮料。一般而言，CMC在饮料中的添加量在0.1%～0.5%。
CMC在葡萄酒中可以作为酒石稳定剂使用。澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标。葡萄酒在发酵结束后，需要进行澄清稳定后才能装瓶上市。为避免生产贮存以及装瓶后出现的不稳定现象，生产上通常需要人为加速葡萄酒陈酿过程中的沉淀和絮凝反应。用CMC稳定葡萄酒效果明显、作用持久，且不受温度、机械震荡、pH等因素的影响。例如，添加200mg/L的CMC对葡萄酒的品质有改善作用，而对其理化指标及感官品质没有不良影响。
CMC在乳品中的应用
CMC对含油脂、蛋白质的饮料可以起到增稠、乳化、稳定的作用。一般的豆奶、可可奶、花生奶、果汁奶、椰奶、杏仁奶、果汁豆奶等在存放时容易形成一个不美观的“项圈”，影响产品外观，蛋白质凝结也较为明显。加入适量CMC可提高乳品的黏度、口感，防止添加物沉淀，使乳品长时间保持良好状态；还可降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳化。
CMC在烘焙食品中的应用
CMC具有比纤维素更好的亲水性和持水性，加入烘烤食品中，可使食品保持一定的湿度和外观形状，防止脱水收缩。另外，制作蛋糕时加入CMC，可使蛋糕体积增大、质量改善。应用在面包中，CMC能与面团中的淀粉络合，改善面包的内部组织，使面团加工机械性及吸水性能增加，面包蜂窝均匀、体积增大、表面光亮，还可阻止面包中糊化了的淀粉老化回生，延长面包的保鲜期。CMC在面包中的添加量一般为0.4%～0.5%。另外，在饼干和薄饼中添加CMC可以改善面粉的粉质组织，调整面粉筋度，使饼干和薄饼成型好、松脆可口、饼身光洁、减少破碎，添加量为0.1%～0.3%。
CMC在方便食品中的应用
CMC添加在方便面坯料中，可以缩短捏和、搅拌时间，使面体易于成型，增加面条的韧性和强度；使面条内部组织均匀，表面光洁、口感滑爽；并在面条表面形成一层薄膜，降低面条含油量。CMC还广泛应用于速冻面食点心（如饺子、馒头、馄饨皮等）中，添加量为0.4%～0.5%，使反复冷冻后的面食仍能保持原来的状态。在速食糊类产品（如速食花生糊、芝麻糊、杏仁糊、八宝粥等）中添加CMC作增稠剂，可使其具有速溶、香滑、细腻、稳定的特点，添加量一般为0.3%～0.5%。
CMC在调味品中的应用
经过特殊改性的CMC具有良好的耐盐、耐酸、增稠、稳定的性能，在酱油、酱油粉、花生酱、辣酱、果酱、蚝油、芝麻酱等调味品中应用时，能够改善这些产品的结构和品质，使产品更加稳定、浓厚，并能提高产品的色、香、味等感官质量。在此方面应用时，可以选用FH9、FVH9型号的CMC，添加量一般为0.4%～0.5%。
甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素
甲基纤维素（MC）是由棉、木经碱化，以及氯甲烷醚化等过程制成的非离子型纤维素单一醚。MC具有优良的水溶性，在pH2.0~13.0范围内保持稳定，还具有独特的热胶凝性质，即在加热时形成凝胶，冷却时熔化。
MC在食品领域常作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、赋形剂、分散剂、黏合剂和成膜剂等。羟丙基甲基纤维素（HPMC）是由棉、木经碱化，以及环氧丙烷和氯甲烷醚化等过程制成的非离子型纤维素混合醚。食品级HPMC近几年经过大力开发，用量迅速增加。它无臭、无味、无毒，并且在冷水中易溶，在热水中则凝胶化。
MC/HPMC在烘焙和油炸食品中的应用
用于烘培食品时，MC有界面活性，升高温度时可形成弹性凝胶，从而增加生面团的强度，保持其调配、醒发、焙烤的均匀性；减小淀粉凝沉速度，延缓老化，延长货架寿命；HPMC也有类似的作用。MC/HPMC还可以提高面包的体积，也可以用作生产高纤维面包的填充剂。
MC/HPMC应用于油炸食品时可产生一种持水性的凝胶，最大程度地减少油炸过程中油脂的摄取，降低油炸食物的油脂总含量；抑制水分过度蒸发；改善油炸产品的口感；延长换油周期，提高油炸产品的得率。
MC/HPMC应用于烘焙和油炸食品的馅心和馅料，可以改善馅料的塌陷，降低封口处的破裂，控制高温爆馅，改善口感；还可以减少冻融带来的质量不稳，馅皮中加入MC/HPMC 后冷藏数日，仍然具有优异的成型性和弹性；同时还可以很好地抑制水分的升华和迁移，使冷藏后的馅皮不会出现干裂现象。在此类食品中应用时，MC/HPMC添加量一般为0.5%~1.5%。
MC/HPMC在植脂奶油和甜点中的应用
应用于植脂奶油行业，MC/HPMC的持水性可减少植脂奶油脱水收缩，使其在冷藏后恢复原来的特性。MC/HPMC还是一种表面活性成分，可以在油-水界面移动，并形成水合聚合物膜，有效阻止油滴聚合导致的油上浮。在此类食品中应用时，MC/HPMC添加量一般为0.1%~0.2%。
MC/HPMC在素食品中的应用
以大米、黑米、玉米、青豆、胡萝卜等为原料制成的米制汉堡备受欢迎，但原料之间无法在成型和熟制过程中保持整体性，成为此类产品研发和加工的难题。添加MC/HPMC后，产品配料间黏附性增强，加热后显示出良好的保型性，口感柔软，并富有弹性。以大豆分离蛋白、大豆拉丝蛋白为原料制作的素鱼、素鸡、素肠、素火腿、素肉饼等多种素食产品，在加入MC/HPMC后，具有更大的体积、更强的保型性和多汁的口感。在欧美国家，MC/HPMC在素食品中已得到广泛应用。
MC/HPMC在可食性膜中的应用
MC/HPMC具有良好的成膜性能，由其制得的可食性膜外观无色透明，光泽明亮，强度大，阻湿、阻气性高；能够阻止食品吸水或失水，防止食品氧化和串味，调节生鲜食品的呼吸强度；还可以减少食品的吸油量。
羟丙基纤维素
羟丙基纤维素（HPC）是由棉、木经碱化，以及环氧丙烷醚化等过程制成的非离子型纤维素单一醚。HPC通常可溶于40℃以下的水和大量极性溶剂中，其性能与羟丙基的含量及聚合度有关。
HPC表面活性极高，是优异的搅打助剂。这种特性结合其“保护性胶体”的作用，使其得以在水包油乳液体系（稳定剂和乳化剂）和搅打类产品（稳定剂和搅打助剂）中发挥出色的功效。无论是乳脂奶油还是非乳脂奶油，HPC均可用作起泡助剂，产生坚挺的泡沫，提高奶油的膨胀率并控制缩水。加入HPC能让脂肪含量下降20%左右，并保持出色的奶泡稳定性，同时HPC可以有效控制和减少奶油脱水，提供奶油优异的增稠和稳定性能，使制作出的奶油有出色的质感、口味和稳定性。
低取代的羟丙纤维素（L－HPC）也用作片剂崩解剂和黏合剂，其特点主要表现为容易压制成型，适用性较强。尤其是不易成型、塑性和脆性大的片剂，加入L－HPC能提高其硬度和外观光亮度，还能使片剂崩解迅速，提高其内在质量，增强疗效；由L－HPC制得的片剂可长期保存而崩解度不受影响。L－HPC作片剂黏合剂时，湿法制粒时一般添加5%~20%，粉末直接压片时用量为5%~20%；作片剂崩解剂时，用量为2%~10%。